大牌檔文化史：由路邊攤到買少見少
本文重點：「大牌檔」一名源於1921年香港政府的小販牌照制度，「大牌」指固定小販的大幅牌照，需懸掛於當眼位置戰後1950年代，政府將「大牌」與熟食檔牌照二合為一，街頭熟食攤檔正式定名為「大牌檔」政府自1970年代起因應衛生規例及城市發展政策，逐步停止簽發新牌照，大牌檔數目由盛轉衰
大牌檔文化史：由路邊攤到買少見少 是指香港大牌檔由1920年代小販牌照制度演變成街頭飲食文化地標，其後因政策轉變而逐漸式微的歷史脈絡。大牌檔曾經是幾代香港人的日常飯堂，如今卻買少見少。本文純粹回顧歷史由來，並非現時的用餐指南。本文是香港集體回憶完整指南：由街頭小食到消失行業，一起重溫那些年系列之一。更多老友鬼鬼懷舊香港系列文章，可在本欄目找到。
大牌檔文化史：「大牌」名稱的由來
香港政府早於1847年已經設立小販牌照制度，其後於1921年將小販牌照分為固定小販牌照與流動小販牌照兩種，前者稱為「大牌」，後者稱為「小牌」。「大牌」之所以稱為「大」，是因為這種牌照的實物面積比一般流動小販的牌照大得多，並須懸掛於檔口當眼位置，方便巡查人員核對，「大牌檔」一名由此而來。
大牌檔與大排檔，其實是同一回事？
不少人會將「大牌檔」寫成「大排檔」，兩者讀音相近，但正確的歷史寫法應為「大牌檔」，源自牌照的「牌」字，而非攤檔排列的「排」字，只是後者的寫法因為更貼近日常口語而被廣泛沿用。
這種寫法上的混淆，其實也從側面反映出大牌檔文化早已深入民間生活，不少人只知其音，卻未必知道背後與牌照制度的淵源。
大牌檔文化史：戰後熟食牌照的誕生
香港重光之後，大批難民由內地湧入，社會百廢待興，政府為了增加就業機會，並安撫日佔時期傷亡公務員的家屬，遂於1950年代發出可在公眾地方經營小型熟食檔的特別牌照，並將「大牌」與熟食檔牌照二合為一。自此，街頭熟食攤檔正式定名為「大牌檔」，成為50至70年代香港市民主要的飲食場所之一，價格相宜、食物選擇多，甚受普羅大眾歡迎。
大牌檔賣的不只是熟食
除了炒粉炒麵等熟食，早年不少大牌檔亦兼賣白粥油炸鬼、糖水甚至涼茶，成為街坊由清晨到宵夜都可以光顧的飲食場所，這種一檔多用的經營彈性，正正是大牌檔能夠在戰後物資匱乏的年代迅速普及的原因之一。
大牌檔文化史：由盛轉衰的政策背景
大牌檔的興盛期維持至1970年代初，其後隨著香港城市發展步伐加快，加上政府基於公共衛生及市容管理等考慮，逐步收緊小販政策，自1970年代起停止簽發新的大牌檔牌照，並鼓勵持牌人交回牌照換取遷入室內熟食中心或屋邨商場經營。隨著上一代持牌人相繼退休或離世，牌照大多不獲續期，大牌檔數目因而逐年減少。
大牌檔文化史：木造檔口與街坊文化
傳統大牌檔多以木板搭建檔口，配上大牌照木牌高高掛起，桌椅直接擺放於路邊，食客與檔主往往互相認識，形成獨特的街坊文化。這種開放式、貼近生活的飲食方式，與現時室內食肆的用餐體驗截然不同，正正是大牌檔最為人懷念的地方。
「一味多菜」的鑊氣與人情味
大牌檔的廚房往往只得一個大鑊，檔主一人身兼多職，由落單、炒菜到收銀都親力親為，客人與客人之間亦時常需要共桌用餐，反而拉近彼此距離。這種靠一個大鑊炒出多款小炒的經營模式，講求的是速度與鑊氣，亦造就了不少街坊之間閒話家常的空間，成為大牌檔獨有的人情味。大牌檔文化與街頭小食一脈相承，具體可參閱香港街頭小食歷史：雞蛋仔、碗仔翅、砵仔糕的由來一文；小販行業的年代變遷，亦可參閱香港小販行業的年代變遷：由興盛到式微一文。
常見問題
大牌檔文化史當中，「大牌檔」這個名稱究竟從何而來？
「大牌檔」一名源於1921年香港政府的小販牌照制度，當時固定小販的牌照稱為「大牌」，實物面積比流動小販的「小牌」大得多，須懸掛於檔口當眼位置，戰後政府將「大牌」與熟食檔牌照二合為一，街頭熟食攤檔因而正式定名為「大牌檔」。
大牌檔文化史當中，大牌檔是何時開始式微？
大牌檔的興盛期大致維持至1970年代初，其後隨著城市發展及衛生規例收緊，政府自1970年代起停止簽發新牌照，並鼓勵持牌人遷入室內熟食中心經營，大牌檔數目因而由盛轉衰。
「大牌檔」與「大排檔」，哪個寫法才正確？
正確的歷史寫法應為「大牌檔」，源自牌照的「牌」字，而非攤檔排列的「排」字，惟「大排檔」的寫法因為更貼近日常口語發音，隨着年月流傳而被廣泛沿用，兩者現時在日常使用上已經沒有太大分別。
想了解更多消失中的香港傳統行業，可以去哪裡看？
香港還有不少買少見少的傳統行業，例如手雕麻雀、竹昇麵、龍鬚糖等，具體的故事可參閱消失中的香港傳統行業：手雕麻雀、竹昇麵、龍鬚糖一文。
大牌檔文化史總結：一段街頭飲食的集體回憶
大牌檔文化史：由路邊攤到買少見少的核心，在於呈現大牌檔由牌照制度演變成街頭飲食文化地標，其後因政策轉變而逐漸式微的完整脈絡。大牌檔不只是一個用餐的地方，更承載著香港人街坊互助、克勤克儉的生活面貌，成為集體回憶當中不可或缺的一部分。
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